把子肉,山東肉食界的“小霸王”、五花肉一族中的“扛把子”。

山東把子肉。圖/紀(jì)錄片《日出之食·濟(jì)南》

你看它,一片長條大肉,濃油赤醬、五花三層,泛著油亮的紅光。一口咬下去,牙齒先觸到微微發(fā)焦的豬皮,那是一種富有彈性的抵抗。再一大口,肥瘦相間的肉塊緩緩釋放出咸香的醬汁。

如此美味的把子肉是怎么做的,又是怎么吃的呢?請跟風(fēng)物菌一起揭開這道山東美食的神秘面紗吧~

從選材到烹飪,做好把子肉原來這么講究!

要想變成餐桌上的把子肉,沒有一頭豬能隨隨便便成功。最適宜的豬體重約40公斤左右,太大的豬,肉容易老,口感容易過肥膩;太小的豬,肉又太嫩,香味和嚼勁容易不足。有了合格的豬,還要精選腹部“五花三層”的肉。處理豬皮同樣重要,為了完美呈現(xiàn)那一層噴香彈牙的肉皮,必須一絲不茍地將所有毛孔處理干凈。然后掄起大刀切肉,把帶皮五花切成長條大片,每片厚約小半寸,長不到一拃,寬約兩寸。

再是捆肉。最早,切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起來再下鍋,這樣肉不僅保持形狀完整,而且能吸收植物的清香。用草繩捆住,肥肉和瘦肉熟爛之后仍是可以把在一起,“把子肉”得名于此。捆好的肉下熱油鍋炸一下,再去除多余油脂,燉熟后才能香而不膩。

捆繩是制作把子肉的必備步驟。圖/小廚大亮

接著就是鹵肉,講究的把子肉做法是不用鹽、不加水,純用優(yōu)質(zhì)的醬油調(diào)味,加上花椒、八角等調(diào)料,有些店家還會加入各種中藥材燉至酥爛。大鐵鍋大火燒湯燉肉,等到冒泡時熄火將肉燜熟,用筷子一戳,皮爛肉酥,就能出鍋。肥而不膩、瘦而不柴、軟爛香糯……這些形容詞一股腦都搬出來,也都不如吃上一口來得真切。

剛出鍋的把子肉。圖/聞視頻

把子肉如此吸粉,還少不了這些絕配!

很多人愛吃把子肉,不僅在于肉好吃,還在于能和米飯配菜一起吃。有了這些把子肉的“紅顏知己”,肉就能吃得更香。

把子肉搗碎與米飯充分融合,誰能抵擋得住?圖/紀(jì)錄片《日出之食·濟(jì)南》截圖

和濟(jì)南把子肉組成“黃金CP”的主食是“好米干飯”,這里的“干飯”特指撈飯,主打把子肉的飯店,多以“干飯鋪”為招牌。“撈飯”去掉了部分淀粉和糖分,口感粒粒分明、干爽勁透,最適合拌上肉湯大口吞咽。

把子肉配上一兩根完整油亮的醬辣椒,是許多濟(jì)南吃貨的最愛。醬辣椒,選的是個大結(jié)實(shí)的青尖椒,肉湯煨熟,顏色變成暗綠,表皮泛起褶皺,辛辣之氣消散了大半,取而代之的是辣中帶著微甜。這種辣度,能解掉五花肉的厚膩,又不會過分,不會壓倒醬肉的醇香。一口肉、一口醬辣椒,不知不覺半碗飯就下去了。