海底撈創(chuàng)始人張勇又在籌劃上市了。7月13日,海底撈海外業(yè)務子公司特海國際正式向港交所遞交招股說明書,計劃以介紹形式在港交所主板掛牌上市。如果上市成功,張勇將擁有三只「火鍋股」。

01

2009年4月,北京大學光華管理學院訪問教授黃鐵鷹在《哈佛商業(yè)評論》中文版發(fā)表了一篇關于一家連鎖火鍋店的商業(yè)案例分析。據(jù)《哈佛商業(yè)評論》編輯說,這是他們雜志進入中國以來影響最大的一篇文章。黃教授所寫的火鍋連鎖店,就是海底撈。2004年,海底撈開進北京,掀起一陣風潮,成為「火鍋界天花板」。

2011年,黃鐵鷹出了一本書——《海底撈你學不會》,采訪了海底撈老板張勇及多名海底撈店員,試圖尋找海底撈的護城河。一時之間,「海底撈」三個字變得更加火熱。那時小米剛創(chuàng)立沒多久,雷軍說,他與團隊學習的第一個對象就是海底撈,從海底撈身上,學會了如何超出客戶期望,如何做口碑。

連張勇本人都有點害怕這種名氣,在微博上「滅火」:「盛名之下其實難副。」當時,「消費升級」這個詞還未出現(xiàn),并不平價的「海底撈」,靠著「變態(tài)服務」成了一種難以解釋的消費現(xiàn)象。

2023年,趁著熱度,海底撈走出國門,在新加坡開設了第一家海外店。2023年,海底撈開到美國。1994年,當張勇東拼西湊8000塊錢在四川簡陽開出第一家火鍋店時,大概沒有想過,有一天,海底撈會開到國外去。而今天,海底撈已在海外11個國家擁有103家餐廳,并將分拆海外業(yè)務上市。

1971年,張勇出生于四川簡陽,一家六口人住在大雜院里,父親是農(nóng)機廠的廚師,母親是小學教員,家庭條件一般,生活拮據(jù)。張勇對童年最深刻的印象是貧窮。初中畢業(yè)后,張勇進了簡陽一所技工學校學電焊,畢業(yè)后進了四川國營拖拉機廠當工人。

上世紀九十年代初,已經(jīng)有了「萬元戶」,而張勇的工資每個月才90元,他想做生意掙錢。「你只要敢做,九十年代初期,你做什么都能夠賺錢。」張勇后來在接受采訪時說。他就是那個敢做的人。他想過買撲克游戲機,做博彩生意,還想倒賣汽油,但都中途失敗了。兩次失敗后,張勇的目光轉向成都很流行的一種串串小火鍋,也就是火鍋版麻辣燙。

他花180元錢在簡陽租了一間十幾平米的臨街店面,開始做起了小火鍋生意,2毛錢一串。干了半年后,張勇一算賬,竟然掙了1萬多。張勇的火鍋店,并不以口味取勝,最開始時,他既不會熬湯,也不會炒料,連毛肚是什么都不知道。小店客源不斷的秘訣是——態(tài)度好。客人要什么,速度要快,客人不滿意,就賠笑臉,多送青菜,結賬抹零。久而久之,小店生意紅火了起來。海底撈的「變態(tài)服務」在此時就已埋下伏筆。

愛情也在此時光顧,張勇認識了女孩舒萍,也就是他后來的太太。2023年,海底撈上市,張勇與舒萍夫婦身家達550億元,一年后,夫妻倆躋身胡潤百富榜第九名,身家達1200億元,與曾經(jīng)的首富王健林家族平起平坐。誰能想到,巨額財富的起步只是2毛錢一根的串串呢?

雖然能掙錢,但那時的張勇其實不太想干火鍋生意,后來接受采訪時他曾說,自己不太愛吃火鍋,因為以前擺攤的時候,每天晚上都會忙到凌晨三點、四點,每天都吃別人剩下的火鍋。但他知道自己沒學歷、沒背景,沒有其他路子養(yǎng)家糊口。于是1994年,張勇和女友舒萍、同學施永宏及其女友,湊了8000元啟動資金,定制了4張火鍋桌,租了個二層的店面,開始正經(jīng)做火鍋生意,海底撈就這樣誕生了。

「海底撈」這個名字來得很有趣味性。四川麻將最后一張牌「自摸」,術語叫「海底撈月」,張勇當時在想店名的時候,舒萍在一旁打麻將,正好最后一張牌「自摸」,于是就決定叫「海底撈」。

02

翻開黃鐵鷹寫的《海底撈你學不會》,并不能看到高深的管理學話語,而是一篇篇有關普通服務員的日常與想法。在《海底撈你學不會》中,黃鐵鷹重點描寫了一個人物——楊利娟。黃鐵鷹說,楊利娟的故事讓他太太哭了三次。從某種程度上來說,讀懂了楊利娟,也就窺見了海底撈管理的秘訣。

楊利娟是張勇從一家餐館挖過來的,開出了每月160元的工資,當時簡陽餐館服務員的平均月薪是80-90元。一開始楊利娟并沒有答應,覺得自己老板挺好,不想跳槽,后來老板關店,楊利娟才去了張勇那兒。忠誠、善良,是張勇最看重楊利娟的點。1998年,張勇在簡陽開出第二家海底撈門店,楊利娟成為第一家門店店長。

楊利娟出生于四川農(nóng)村,兩個哥哥做生意賠了錢,欠了一屁股高利貸,十幾歲的她只好出來打工,補貼家用。海底撈的工作很辛苦,忙的時候得小跑著點餐送菜。一天下來,身高不到一米六的小個子女孩楊利娟經(jīng)常累趴下。一個月160元的工資,楊利娟自己只留10元,其他的全部寄回家。

1999年,海底撈走出四川,開到了西安。由于人生地不熟等原因,海底撈在西安一開始發(fā)展并不順利,張勇便把楊利娟派往西安做店長。楊利娟到西安時,最差的時候連一桌客人都沒有。那段時期,楊利娟帶著團隊厚著臉皮到處給海底撈做推銷,改善服務質量,找到海底撈本身的優(yōu)勢,西安店的局面才慢慢打開。西安店的成功,為海底撈開向全國打下了基礎。那一年,楊利娟才21歲。

2023年,楊利娟全面掌管海底撈所有門店運營。

2023年,海底撈赴港上市,張勇敲鐘時旁邊站了一個小個子女人,那不是他的妻子舒萍,而是楊利娟。楊利娟當時已是海底撈首席運營官,而那時海底撈已擁有10萬多名員工。海底撈上市在制造了張勇夫婦財富神話的同時,也制造了楊利娟的逆襲神話。楊利娟被稱為「中國最牛服務員」,她的故事有著人們最愛看勵志情節(jié)——靠著自己勤勞的雙手,打通上升渠道,創(chuàng)造財富。

海底撈中,有不少「楊利娟」。他們大多來自農(nóng)村,沒有受過什么教育,沒有專長,只能依靠自己的雙手——傳菜員每傳一個菜,肉菜一盤計2毛,素菜一盤計4毛,前臺服務員每接待一個客人能掙3塊3,這就是海底撈員工積累財富的模式。

張勇最初做生意,就是為了過上好日子,目標是買一套房。他理解這些與他出身相似、目標相同的員工。海底撈員工入職培訓第一天的第一句話就是:雙手改變命運。即便已經(jīng)成了「改變命運」模板的楊利娟,在接受采訪時依舊認為:「用盡今天的力氣,明天就會變得更強。」張勇常在海底撈內刊提到「人生而平等」。他還做過一個內部講話,題目叫《好想有個家》,希望員工通過自己的努力與奮斗,掙到足夠的錢,在城市里買房子安家落戶,把孩子接過來。

海底撈的工作強度非常大,每天行走不少于10公里,后廚手常紅腫開裂,能在海底撈堅持3個月的都是狠人。如何留住人,并使服務員保持最佳服務狀態(tài)?薪資與榜樣激勵成為張勇管理海底撈的底層邏輯。

2023年,張勇曾表示海底撈員工待遇大概高出同行業(yè)10%,試點門店中有1/3的普通員工能拿6000元左右工資,高的能拿8000元,領班能拿到一萬以上。2023年,張勇說夫妻倆在海底撈打工,一年存十幾萬不成問題。2023年海底撈員工成本近80億元,比2023年的50億元增長了58%,網(wǎng)上曝出海底撈店長月薪能達10-12萬元,高薪神話引發(fā)熱議。

有位專家曾告訴張勇,人力成本不能超過17%,但在2011年,海底撈人力成本就達22%。張勇說,海底撈在選址時,會選相對偏一點的,這樣能節(jié)約一些錢到人力上。海底撈素有「房租殺手」之稱,名氣為它帶來議價能力。一直以來,海底撈的兩大成本支出為人力成本和原材料成本,而房租成本則較其他餐飲企業(yè)要低得多。以2023年為例,呷哺呷哺租金成本占比為12%,已屬于行業(yè)優(yōu)秀水平,而海底撈僅占4%。

雷軍曾去吃過幾次海底撈,他問一位服務員為什么整天樂呵呵的,服務員回答說:「我四十幾歲的下崗女工,找不到工作,海底撈一個月給我四千多,我睡覺做夢都會笑醒。」

與激勵機制相配套的是師徒制、晉升機制和店長獨特的薪資體系。

海底撈內部遵循傳幫帶的師徒制,比如楊利娟就是張勇的徒弟。海底撈員工普遍文化水平不高,師徒制能從情義與利益兩方面培養(yǎng)與捆綁人才,后來成立了海底撈大學來進行人才培訓。海底撈員工被分為初級、中級和高級,2007年,海底撈推出「升遷考」的晉升制度,晉升途徑包括管理晉升、技術晉升和后勤晉升。張勇說,海底撈很少從外面直接招主管或區(qū)域經(jīng)理,在海底撈,晉升階梯是看得見摸得著的。此外,2023年前后,海底撈對店長的利益分成開始以「0.4%自己管理餐廳利潤+3.1%徒弟管理餐廳利潤+1.5%徒孫管理餐廳利潤」的公式執(zhí)行,通過裂變調動員工積極性。

在這個體系中,復制楊利娟成為可能。楊利娟的徒弟袁華強,就走通了這條路:他家境貧寒,19歲中專畢業(yè),2000年加入海底撈,6年時間從門童做到北京大區(qū)總經(jīng)理,出入有專車和司機,2007年就在北京望京買了一套200多平方米的公寓,并將父母也接到北京,書寫了躍升神話。

03

距離黃鐵鷹寫出《海底撈你學不會》,已過去十一年。海底撈的發(fā)展已進入新的階段。

海底撈在加速。1994年至2004年,海底撈只開出了8家連鎖店,之后,進入到快速擴張期。2009年黃鐵鷹的文章在《哈佛商業(yè)評論》發(fā)表后,2010年,海底撈門店數(shù)量飆升至52家。

2023年,張勇將海底撈的火鍋底料供應商頤海國際分拆出來在港上市。兩年后,海底撈在港上市,張勇?lián)碛辛藘杉疑鲜泄尽?/p>

上市后的海底撈,加快了開店速度,2023年、2023年、2023年、2023年的新開店數(shù)分別為200家、308家、544家、421家。截至2023年12月31日,海底撈門店數(shù)量共1443家,比排名第二的呷哺呷哺多出419家。與之相應的是人力成本的繼續(xù)增長,2023年,海底撈員工成本達96.77億元,同比增長21.1%。2023年,海底撈員工總數(shù)為14.66萬人,同比增加1.55萬人;員工成本為148.75億元,占收入比重為36.2%,同比增長53.7%。

「快」給海底撈帶來了危機。

2023年,張勇判斷疫情會在當年9月結束,想趁餐飲關店潮「抄底」,大規(guī)模擴張。2023年,海底撈全年營收286.14億,同比增長7.75%,歸母凈利潤3.10億元,同比下滑86.8%。2023年6月,張勇在投資者交流會上說:「我對趨勢的判斷錯了......現(xiàn)在看確實是盲目自信。」11月,海底撈發(fā)布公告,將于年底前逐步關停300家左右經(jīng)營未達預期門店。2023年海底撈全年營收411.1億元,同比增長43.7%,虧損41.6億元,其中由于2023年閉店計劃處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失,以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。

與此同時,以口碑取勝的海底撈也遭遇了輿論危機,疫情期間漲價、過度服務等負面新聞縈繞著海底撈。2023年2月,海底撈總市值一度接近4700億港元,如今已跌超80%。

海底撈鼎盛時期,張勇常居安思危,想到「未來十年我們會怎么死」。在他預測的「死法」中,一種是管理出問題,死亡過程可能持續(xù)數(shù)月甚至數(shù)年;另一種是食品安全出問題,一旦發(fā)生,海底撈可能明天就會關門,生死攸關。誰承想,疫情為海底撈踩下了剎車。

不光是海底撈,疫情期間餐飲企業(yè)都舉步維艱。如今,海底撈開始收縮過冬,分拆海外業(yè)務上市也被外界解讀為自救的手段之一。

2023年3月1日,海底撈發(fā)布一則管理層人事任命公告:創(chuàng)始人張勇卸任海底撈CEO,43歲的楊利娟接任。而早在2023年4月27日,張勇就以公司內部郵件的方式宣布了接班人計劃。在張勇帶領海底撈的過去二十多年,海底撈憑借著出色的服務造就了餐飲神話,在張勇退居幕后之后,海底撈還能保住「火鍋一哥」的位子嗎?